猪肉保鲜微冻液技术

猪肉保鲜微冻液技术 华炬新产品研究所

猪肉是广大人民群众最重要的动物蛋白来源,我国消费的动物蛋白中70%以上的是猪肉及其产品,质量安全、营养卫生和美观新鲜的猪肉已成为消费者的要求,但猪肉保鲜时间短,严重制约了猪肉品行业发展,因此猪肉的防腐保鲜技术一直是专家学者们研究的重点,最常用的技术之一就是低温冷冻保鲜技术,采用微冻液进行处理,实现猪肉品质的改善。华炬新产品研究所畜牧养殖事业部与有关院校专家将新鲜猪里脊肉为研究对象,通过对比冷藏、微冻、冻藏三种不同保鲜技术,以贮藏过程中理化指标、感官评定综合指标以及微生物指标为猪肉的鲜度指标,进行了微冻技术在猪肉保鲜中的适应性研究,以及探讨微冻保鲜技术在猪肉贮藏过程中的工艺优化和猪肉微冻保鲜复合包装技术应用研究。

微冻保鲜技术是上世纪六七十年代发展起来的在渔船上贮藏的一种保鲜技术,微冻保鲜是贮藏温度控制在生物体冻结点及冻结点以下1~2℃的温度带的保鲜技术,在微冻状态下,猪肉体内的一部分水分发生冻结,微生物体内的部分水分也发生了冻结,这样就改变了微生物细胞的生理生化反应,某些细菌不能适应开始死亡,部分嗜冷菌虽未死亡,但其活动也受到了抑制,几乎不能繁殖,这样就能使新鲜猪肉在较长时间内保持新鲜度而不发生腐败变质。

华炬猪肉保鲜微冻液技术与传统冷藏相比,微冻保鲜具有以下优点

1、可降低猪肉冻结过程中生成的冰晶对猪肉造成的机械损伤、细胞溃解和气体膨胀;

2、猪肉食用时无需解冻,可以减少解冻时的汁液流失,保持猪肉原有的鲜度;

3、微冻保鲜后的猪肉干耗较少,表面色泽好,货架期至少延长了1.4~4倍;

4、能够保证猪肉高质量、高产率,所需设备简单,费用低,耗能少。

经华炬猪肉保鲜微冻液技术处理的微冻猪肉能使猪肉保鲜200天左右,经过微冻液微冻冷冻保鲜并解冻后的猪肉颜色鲜红,其品质较优,口感细嫩多汁,呈刚屠宰时的样子。

华炬新产品研究所现转让该华炬猪肉保鲜微冻液技术并可提供相应技术服务。

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日期:2020-11-13 06:25:58
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