非热加工蒜泥用打浆液技术

大蒜为百合科葱属，其鳞茎具有极高的营养价值，含有大量对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素及硫化物等，特别是具有杀菌作用的蒜素和蒜氨酸，具有一定的药用价值，许多国家越来越重视对大蒜食品的研究。但由于大蒜的贮存期短，易发芽、霉烂和变质，给大蒜的直接食用和保存带来局限。除鲜食外，在基本不破坏有效成份的前提下，开发研制大蒜系列制品(蒜泥、蒜汁、蒜片、蒜粉等)具有重要意义，不仅食用方便，也解决了蒜头贮藏期短，易发芽、霉烂和变质等问题。但在加工过程中常常出现色变现象，严重地影响了产品的外观质量，成为妨碍大蒜进一步加工的主要因素。蒜泥通常的加工方法中都会通过加热来达到灭菌灭酶以防止色变的作用，但加热加工的过程中会使功能成分改变，风味降低，并出现不愉快的蒸煮味。而大蒜本身的特征风味成分，是很多餐饮业需要的，因此建立一种新的方法，既能防止色变，又能保持浓郁的蒜香味是势在必行的。蒜泥形成风味物质的原理是：当大蒜被切开或挤碎时，存在于细胞质中的一种无色无味的风味前体蒜氨酸，与存在于液泡中的蒜酶接触，被蒜酶水解为具有强烈的刺激性气味的油状物蒜素，蒜素较易还原成二烯丙基二硫化物。蒜素及其衍生的多种硫化物常以油的形式分布于蒜汁中，是大蒜风味的主要组成成分，在加热过程中较易受到破坏，进一步还原生成无辛辣味的硫醇。

华炬新产品研究所农业技术事业部技术人员与有关院校联合研究开发了非热加工蒜泥制备用打浆液技术，该技术用于非热加工蒜泥的制备，加工过程简单，生产出的蒜泥具有能保持其原有风味和色泽，并有较长保质期的特点，具有较高的经济效益。可用于大批量的蒜泥生产，具有很高的实际应用和推广价值，现转让该非热加工蒜泥制备用打浆液技术，提供技术配方、生产加工方法等，并提供相应技术服务，进行多种形式的合作，欢迎免费咨询、联系。
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