一种高脆度泡椒护色保脆制作方法及步骤

泡椒产品的质量好坏很大程度上取决于泡椒的色泽和脆度，而泡椒的护色保脆技术是目前我国泡椒加工行业没有得到很好解决的技术难题。泡椒的软化主要是腌制贮藏时间过长导致辣椒中果胶物质分解转变为果胶酸所致。泡椒的护色保脆涉及因素很多，条件难以控制，尤其是泡椒在乳酸发酵过程中乳酸菌分泌的果胶酶促使果胶分解，这表明乳酸发酵与产品护色保脆是一对矛盾，很难两全。这就是目前国内泡椒加工企业没有解决泡椒护色保脆的真正原因，同时也是产品质量无法上档次的技术难点。泡椒是具有地方特色的乳酸发酵果蔬制品。由于这种乳酸发酵制品酸辣可口、辣味适中、风味鲜香、不含油腻，食用方便，并能有效地保护和提高辣椒的商品价值，因而是一类很有开发潜力和市场前景的特色食品。近年来市场上泡椒产品凭借椒红质脆、酸辣可口以及低脂、保健等特点，在与众多油基辣椒调料的竞争中倍受青睐，市场需求量急剧增加；尤其是“康师父”、“统一”以及众多的调味品企业均采用泡椒作为原料，形成了“泡椒牛肉面”、“泡椒火锅”等许多品牌产品，再加上全国各大酒店、宾馆以及餐饮行业均用泡椒作为烹饪原料，制作美味可口的“泡椒凤爪”、“泡椒鱼”等名菜，因此泡椒市场需求量相当大，据不完全统计，国内泡椒日需求量超过3000吨，泡椒已成为我国继油辣椒之后的第二大辣椒加工产品。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种高脆度泡椒护色保脆制作方法及步骤，该技术的目的是：提供一种快速、低盐的泡椒护色保脆制作方法。该技术方案的有益效果是：这种泡椒护色保脆制作方法，使用的是低盐纯乳酸菌恒温发酵，利用自然光和温度促成发酵，发酵过程通过氯化钙和海藻酸钠保持脆度，发酵溶液表面有CaOH和空气形成的微膜，防止色素氧化；白酒、花椒同时起到调味、保鲜、提色的作用，大豆多糖微可使泡椒在销售和仓存过程中过程进行稳定、缓慢的二次发酵；泡椒的加工时间缩短50%，脆度提高一倍，现将该一种高脆度泡椒护色保脆制作方法及步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（211341  215553）