一种鲜切胡萝卜处理工艺及步骤

鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)，又称轻度加工果蔬(lightly processed fruits and vegetables)或部分处理果蔬(partially processed fruits and vegetable)，20世纪50年代源于美国，是新鲜的果蔬经过分级、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鲜、包装等工序处理，提供给消费者的一种新鲜、营养、具有良好风味且方便的100％可食用产品。随着人们生活节奏加快，购买力增强及人们食品安全意识的提高，消费者目前更关注食品品质，要求食品安全，具有天然风味、口感，新鲜的外观，方便食用，消费者的这种需求促进了鲜切果蔬市场的快速发展。市场上人们对鲜切果蔬的需求呈现了一个快速的上升。鲜切果蔬逐渐成为城市果蔬消费的主流，是今后果蔬业发展的方向之一。然而，由于在加工过程中鲜切蔬菜的完整性受到了破坏，因此鲜切产品比未处理的样品更脆弱。果蔬鲜切后会造成呼吸强度加强，乙烯生成加快，由细胞破碎导致的酶和底物直接接触而发生酶促和非酶促褐变，加速鲜切果蔬组织的衰老和腐败。同时，鲜切果蔬汁液外流，造成Vc、胡萝卜素等营养成分的损失，同时增加微生物污染的机会，使鲜切果蔬品质下降，货架期缩短，大大降低鲜切食品的商业价值。了解加工后质量的改变对改善加工及运输分配方式，从而进一步保持产品的品质及延长货架期具有重要意义。所以，保证鲜切果蔬的营养质量、延长保鲜期是鲜切果蔬工业化生产的关键。胡萝卜因为营养丰富、质脆味美而受到人们的喜爱。目前我国胡萝卜资源丰富，胡萝卜经济价值较低，而对其进行加工可以大幅度提高其经济价值，但采用现有加工技术的加工过程往往会造成胡萝卜质地、颜色等感官品质的损伤。而质地是胡萝卜的重要品质，会影响消费者的购买倾向。如何是加工后的胡萝卜保持原有质地，成为各厂家急需解决的问题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种鲜切胡萝卜处理工艺及步骤，该技术的主要目的在于提供一种能保持胡萝卜原有质地、营养成分、有效抑制细菌的鲜切胡萝卜的加工方法，该技术相对于现有技术具有以下实质性特点和进步： (1)由于保鲜液中添加了不同的钙盐，其产生的钙离子可以有效的保持胡萝卜的质地。(2)配合水浴温度，能够提高胡萝卜内部剩余的钙离子的含量，进而有利于胡萝卜质地的保持。(3)超高压不仅可以有效除菌，还能最大限度的保持胡萝卜原有的营养成分及口感风味，同时节约加工时间，现将该一种鲜切胡萝卜处理工艺及步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（211371  225698）