一种天然肠衣超高压生产用超高压助剂配方及工艺步骤

天然肠衣是蛋白质、脂肪含量较为丰富，可食用，但易于变质，多用于肠类制品加工的一类产品，其加工来自于健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠等器官。肠衣因富含蛋白质和脂肪，所以在肠衣的加工、包装、贮藏和运输过程中，容易由于环境因素导致蛋白质和脂肪的氧化，引起肠衣色泽劣变。此外，微生物污染也会引起肠衣盐红现象发生，品质下降，给肠衣加工企业带来无法挽回的损失。目前对于解决肠衣品质问题的办法比较单一，多采用护色剂抑制脂肪氧化从而维持色泽的稳定，或用保鲜剂抑制微生物的生长繁殖。如通过将肠衣浸泡在含有二丁基羟基甲苯、生育酚、异抗坏血酸、叔丁基羟基茴香醚、抗坏血酸棕榈酸酯溶液中进行护色处理，但上述方法使用的护色剂或者保鲜剂残留对人体健康会产生一定的负面影响，此外，操作工艺较为繁琐，增加了操作的困难性。超高压加工技术属于非热力加工技术，被认为是一种很有前景的绿色加工技术。它是指将食品密封包装后，置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，施加100Mpa ~1000Mpa甚至更高的处理压力，在一定的温度下处理适当时间，以达到杀菌、钝酶和改善食品的功能特性等目的。超高压处理不仅可以有效地杀灭食品中的微生物和钝化各种酶等，而且对于食品中的维生素、色素和风味物质等无明显影响，在食品灭菌、贮藏保鲜甚至改良食品风味，改善食品组织结构、功能特性等方面具有广阔的市场前景。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种天然肠衣超高压生产用超高压助剂配方及工艺步骤，该技术能得到以下的有益效果：1、超高压处理下，肠衣中微生物的细胞膜受到损伤，甚至彻底被破坏，达到灭菌效果，省去了采用防腐剂进行防腐所带来的一系列副作用，使肠衣的安全性得到更好的保障。2、超高压处理可作用于非共价键，而共价键基本不被破坏，这将有利于保持肠衣的天然品质，此外，超高压处理可以强化胶原蛋白分子中的醇醛缩合、醛胺缩合、醛醇组氨酸三种交联，提升肠衣的剪切强度。3、超高压处理将会降低肠衣中脂肪的稳定性，加快脂肪的氧化过程，无水乙醇的存在可以加速脂肪的溶出，而六偏磷酸钠作为Cu2+、Fe3+和Ca2+等金属离子的螯合剂，可以延缓氧化反应，降低产品的酸败速度。该技术有利于动物肠内、外污物的洗涤分散，另一方面可螯合金属离子，延缓由于脂肪的氧化酸败导致的色泽劣变。而乙醇的使用可以促进肠衣中脂肪的溶出，一定程度上避免由于脂肪氧化造成的色泽劣变。上述超高压助剂协同超高压的空化作用，可有效清除肠污物，减少脂肪氧化，提高肠衣色泽品质的目的，现将该一种天然肠衣超高压生产用超高压助剂配方及工艺步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（311211  357507）